GI là chỉ số cho biết tốc độ làm tăng lượng đường trong máu của carbohydrate chứa trong thực phẩm. Chỉ số GI phân loại thức ăn dựa trên tốc độ giải phóng đường vào máu. Thức ăn có chỉ số GI cao giải phóng đường nhanh chóng dẫn đến hàm lượng đường huyết tăng lên rất nhanh. Khi hàm lượng đường huyết tăng cao, cơ thể phản ứng bằng cách tiết ra insulin biến đường thành chất béo dự trữ.
Ảnh hưởng của chỉ số GI với cơ thể
Ngược lại, thức ăn có chỉ số GI thấp giải phóng đường ổn định trong vòng vài giờ, nên cơ thể không cần tiết nhiều insulin. Chính vì vậy mà các bệnh nhân tiểu đường, người có hiện tượng kháng insulin và những người có vấn đề về tim mạch hoặc một số rối loạn về tiêu hóa thường được khuyên dùng các loại thực phẩm có chỉ số GI thấp.
Chỉ số này dựa trên nhiều nhân tố khác nhau, trong đó bao gồm carbohydrate có trong thực phẩm, cách chế biến thực phẩm, hàm lượng chất béo và chất xơ. Nhìn chung, các loại thực phẩm có chỉ số GI thấp thường chứa nhiều chất xơ, ít qua chế biến và không chứa nhiều glucose như thực phẩm có chỉ số GI cao.
Tuy nhiên, không có sự tương quan giản đơn giữa carbohydrate phức hợp và chỉ số GI thấp. Ví dụ, bánh mì làm từ bột nguyên cám là một loại carbohydrate tốt cho sức khỏe nhưng lại có chỉ số GI khá cao. Trong khi đó, đường fructose – một loại đường có trong trái cây, thường được cho vào nước ngọt dưới dạng siroo bắp lại có chỉ số GI thấp . Thế nhưng điều này không có nghĩa là các sản phẩm được làm ngọt bằng siroo bắp là tốt cho sức khỏe.
Tải lượng đường huyết (Glycaemic loading – GL) là một khái niệm được phát triển để giải quyết những bất cập chủa chỉ số GI. Ví dụ, một chiếc bánh kem socola có chỉ GI tương đối thấp – khoảng 41, trong khi một ổ bánh mì làm bằng bột nguyên cám lại có chỉ số GI khoảng 69. Theo cảm tính thì chugns ta thấy loại bnahs mì này vẫn tốt cho sức khỏe.
Để giải quyết nghịch lý này, người ta nhân chỉ số GI với khối lượng carbohydrate trong khẩu phần để có được một đại lượng gọi là GL. Chỉ số này vừa phản ánh được thời gian phân giải thức ăn thành glucose, đồng thời cũng phản ánh được hàm lượng carbohydrate có trong thức ăn.
Tóm lại, mặc dù GL là công cụ dự báo khả anwng làm tăng đường huyêt tốt hơn so với GI, nhưng đây vẫn chỉ là một phần của vấn đề. Những khía cạnh khác về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm cũng cần được xét đến, bao gồm lượng vitamin, khoáng chất, hoạt chất tự nhiên, chất xơ và protein. Trong lĩnh vực sức khỏe, rõ ràng là chỉ ăn ngũ cốc đã qua chế biến sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh, trong khi ăn ngũ cốc nguyên cám lại có những tác động rất có ích cho sức khỏe.
ĐỀ KHÁNG INSULIN
Thông thường, một lượng nhỏ insulin được bài tiết sau mỗi bữa ăn để giúp vận chuyển glucose (đường trong máu) vào các tế bào, tạo ra năng lượng. Đề kháng insulin là tình trạng insulin bị giảm mất tác dụng kiểm soát glucose so với bình thường. Ở người bị đề kháng insulin , nông độ insulin trong máu vẫn bình thường, thậm chí còn cao hơn mức trunh bình, nhưng do đáp ứng của tế bào kém nên cơ thể vẫn không kiểm soát đường huyết ổn định, đường huyết vẫn cao. Tình trạng này thường gặp ở người thừa cân, béo phì.
